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KOMBUCHA DIY

 

Après le KEFIR DE fruits (ou Kefir d’eau), le KIMCHI, le LEVAIN, les Citrons Confits, la suite de mes aventures en matière de lactofermentation.

 

Alors qu’il aurait été plus facile de me rendre au magasin bio du coin et d’acheter une paire de bouteilles toutes prêtes (ouais, mais c’est moins bon car très souvent pasteurisées), j’ai choisi de faire l’acquisition d’une souche de Kombucha.
Curieuse de le fabriquer et de le déguster.
C’est toujours gratifiant de réaliser les choses soi-même!
Vive le Do it Yourself!

 

KEZAKO LE KOMBUCHA?

 

Le kombucha est un breuvage vieux de 2000 ans environ, originaire d’Asie et d’Europe de l’Est.

 

La souche de kombucha ou SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts), encore nommée la « mère » est en fait une symbiose entre des bactéries et des levures.

 

Elle se présente sous la forme d’un disque gélatineux, opalescent, de couleur beige-rosée.

 

La Maman SCOBY

Les micro-organismes vont « digérer » du thé sucré et laisser place à une boisson gazeuse, acide, acidulée, très désaltérante.
La boisson au Kombucha possède 1000 vertus:
  • Détoxifiante,
  • Anti-oxydante,
  • Énergisante,
  • Excellente pour le système digestif,
  • Stimulante du système immunitaire,
    Ceci grâce notamment aux sels minéraux, vitamines du groupe B, acide lactique, gluconique et des acides-aminés issus du métabolisme du SCOBY.

 

Chaque tournée sera différente en goût et en intensité, ceci du fait de la variété de thé utilisée ou encore des arômes ajoutés au cours de la deuxième fermentation.

 

Qui dit fermentation dit production d’alcool. Bien que le degré d’alcool soit compris entre 0,1° et 0,5° ce n’est tout de même pas négligeable…

 

Ma première préparation fut à base de thé vert et de sucre roux que j’ai enrichie ensuite au rapadura*.

 

J’appréhendais le résultat, pas vraiment envie de me retrouver avec une grand verre de vinaigre!
Et bien non, un pur régal, frais, citronné, un arrière-goût de cidre, de miel, une jolie couleur dorée et des bulles très agréables en bouche.

KOMBUCHA mode d’emploi

 

Tout d’abord, il faudra s’armer de patience parce que 8 jours sont nécessaires pour l’élaboration de ce breuvage magique.

 

Ensuite, il est indispensable d’avoir des mains propres, d’utiliser du matériel propre, en verre ou en plastique (pas de métal avec le SCOBY!) et d’être rigoureux.

 

Après c’est d’une simplicité enfantine!

 

Bon à savoir: chaque tournée produira un nouveau disque, soit vous les distribuez autour de vous, soit vous enrichissez la terre du jardin avec, soit vous ouvrez un bar à kombucha!

 

Matériel pour 1L:

 

  • un gros bocal en verre de 3L avec une ouverture large
  • des bouteilles à bouchon à fermeture mécanique hermétique, perso ce sont des bouteilles de limonade en verre recyclées
  • une assiette creuse
  • une passette en plastique
  • une étamine ou des grandes compresses 10×10
  • un entonnoir
  • un thermomètre sonde
  • du vinaigre de cidre
  • de l’eau de source faiblement minéralisée, éviter l’eau du robinet (présence de Javel).
  • du sucre (70g pour 1L, en sachant qu’à la fin de la transformation il ne restera en réalité que 30g de sucres)
  • du thé: noir, vert, blanc… 2 cuillers à café ou 3 sachets, de préférence bio
  • une souche de kombucha
  • 100ml de la précédente culture ou 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Préparation du thé sucré: chauffez l’eau, laissez infuser, ajoutez le sucre, il doit être complètement dissout.

 

Hyper important: Le refroidir!
La bonne température se situe aux environs de 20/25°, surtout pas plus, on n’est pas là pour cuire le champignon!
Mon astuce: je fais infuser 500mL que je sucre et je rallonge avec le reste de l’eau à température ambiante. Plus rapide.

 

Acidifiez et nettoyez le SCOBY en la plaçant dans l’assiette préalablement remplie à 1cm de hauteur de vinaigre de cidre.
Éliminez éventuellement les traces de moisissure et les imperfections du disque.

 

Rincez à l’eau fraîche.

 

Si c’est la première fois que vous utilisez la souche, normalement il y a du liquide avec, c’est le starter (ancienne préparation).
Ce starter, environ 100mL doit être ajouté à la  composition du kombucha et la consigne sera valable à chaque nouvelle opération!

 

S’il n’y en a pas, remplacez-le par 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou blanc (pas bio, sinon interférence des bactéries et dénaturation du SCOBY).

 

Quand le thé sucré parvient à la température idéale, plonger la souche de kombucha dans le bocal, face claire, brillante et lisse vers le haut.

 

Positionner l’étamine sur l’ouverture, placer le bocal à température ambiante, à l’ombre (pas en plein soleil).

 

Maintenant on attend… 8 jours…

Goûtez la préparation, elle est prête lorsqu’elle est effervescente, avec une odeur et un goût de cidre (peut-être plus vinaigré lors de la première culture).

 

Ôtez la mère et son « petit » avec les doigts propres, rincez-là à l’eau ou au vinaigre, éliminez les impuretés, entreposez le disque dans l’assiette (face claire, brillante et lisse vers le haut).

 

Mettez en bouteille grâce à l’entonnoir et en filtrant éventuellement à la passoire plastique (quelques dépôts gélatineux peuvent s’être formés). Ne pas remplir jusqu’au goulot.

 

Ne pas oublier de conserver 100mL de starter (par litre de boisson finale).

 

Désormais, vous pouvez déguster votre kombucha ou…

 

DEUXIÈME FERMENTATION

 

Elle apportera plus de saveur, plus de bulles!

 

Il suffit pour cela d’ajouter dans chaque bouteille une cuillère à café du sucre de votre choix (blanc, roux, rapadura, miel…), effet pétillant renforcé!

Il est tout à fait possible de parfumer la boisson au kombucha: gingembre, vanille, cannelle, cardamome, des fleurs d’hibiscus ou de sureau, de la menthe fraîche, de la mélisse, de la lavande… des petits fruits secs, confits ou frais tranchés, du citron…

 

La seconde fermentation est plus rapide que la première: environ 24 heures, température entre 25° et 30°, à l’ombre, surtout pas en plein soleil.

 

Entreposer et conserver (jusqu’à 3 mois) les bouteilles debout, au frais, afin d’éviter la poursuite de la fermentation et l’acidification du liquide.

 

Nota: Ne consommez pas le liquide en cas d’odeur suspecte (fétide, nauséabonde) et/ou goût dénaturé.

 

Un grand verre par jour est largement suffisant (moi j’apprécie le matin au petit-déjeuner ou après une séance de sport ou encore au moment de l’apéritif), toutefois, commencer par de petites doses pour vérifier que votre organisme supporte bien cette nouveauté.

 

Mortier Pilon a créé une jarre à kombucha de 5L dotée d’une ouverture large, d’un robinet à la base du récipient et d’un filtre sur le couvercle, elle allie praticité et esthétisme.

 

Jarre à Kombucha. Crédit photo Mortier Pilon

Son livret de recettes originales m’a donné plein d’idées pour mes futures tournées!

 

Bref, elle trône en bonne place dans la cuisine!

 

 

Run Have Fun Etc. & drink Kombucha!

 

 

*Rapadura: c’est du sucre complet (ni transformation, ni raffinage), résultat de la déshydratation du jus de cannes à sucre écrasées puis râpé. De couleur brune avec un goût « réglisse/caramel ». Il a conservé les vitamines et les sels minéraux de la canne à sucre.

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5 reflexions sur “KOMBUCHA DIY

    1. runhavefunetc Auteur de l'article

      Hello, la première chose est de demander autour de toi, ensuite d’aller voir dans les magasins bio, souvent les gens laissent des petites annonces, après reste le choix d’acheter la souche, là je ne sais pas par chez-toi.
      Bises au thé lactofermenté!

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